关于摩卡壶制作咖啡出杯量的问题

生活/咖啡 90次点击 · 1212天前 · 枫叶

有博友问关于摩卡壶制作咖啡出杯量的问题。问题集中在摩卡壶制作咖啡后，下座的水该不该完全抽出来，其次摩卡壶制作完成后，下座留有水是否正常。

　　首先选购摩卡壶时，摩卡壶通常为三人份、四人份、六人份乃至八人份，标明它的出杯量，实际上这个杯量是个估值。我个人理解60ml左右为一杯，所以多一点少一点是正常的。

　　许多朋友在摩卡壶制作时，认为摩卡壶下座的水应该是完全抽上来，其实情况往往不是这样的。若摩卡壶在制作过程中，下座的水尽量抽干时，摩卡壶会发出“呼呼呼”的声音，其实这样做的咖啡已经属于过度萃取的咖啡，咖啡中会有明显的焦糊味道，甚至还有焦皮的味道。


　　那么做到多少合适呢!我们说当上座咖啡抽出后，咖啡液面将不断的上升，当超过中央金属柱一半以上时会有油脂出现，当油脂由深变浅时(新鲜的咖啡会是这样的)，这时咖啡液面达到金属柱70%的位置，应立即关闭热源。有些使用摩卡壶的行家甚至在这个时候将摩卡壶放在一个盛有冷水的盆中，其目的就是不使下座的热水继续被抽出，这样以防止过度萃取。若嫌此方法过于麻烦者，可以准备一块浸冷水的抹布放在一边。关火后可将摩卡壶直立放在冷抹布上，这样也可以是下座降温。我们以下座中注水的最高水位线(安全减压阀下方)为例，做好后下座中若存留四分之一左右的水，是正常的。

　　那么怎样的情况是属于不正常的呢?我们往摩卡壶下座注水到最高水位线为前提，若制作后，抽出的咖啡不能达到金属柱一半者，这表明摩卡壶已经漏气了，应检查橡胶垫是否老化，摩卡壶上座与下座是否拧紧和减压阀是否漏气。

　　那么又是什么原因使过度萃取的摩卡壶咖 啡带有焦糊味道呢!为什么么加油半自动咖啡机过度萃取又没有焦糊味呢?因为摩卡壶是直接做在热源上，随着下座的水被抽出，下座的温度迅速的增高，乃至成为带有水蒸气的沸水。这时咖啡就会变得焦弱和浑浊，而家用小半自动萃取咖啡的水温较为稳定，特别是那些不带有锅炉的小型半自动，随着萃取时间的延长，水温反而会降低。这样不会有焦糊的味道，只会产生口味杂乱甚至出现涩口的味道。这二者的区别在于加热原理的区别。